小龙虾过油和过水区别
1、做法不同。
(1)如果做成十三香龙虾,就要将小龙虾过水。做法:用牙刷将小龙虾通身刷洗干净,将虾足剪掉,抽去沙线,去除沙囊、虾腮,从虾头外壳1/2处剪开,将中间黑褐色地一团囊状物挑出,然后洗净备用。十三香料放入搅拌机中搅成粉末,锅内油加热至170℃,放入小龙虾,炸至两分钟后捞出,另起锅倒入600ml油。加入豆瓣酱,辣椒面,花椒面,十三香粉搅拌均匀,熬成十三香麻辣酱,再起锅倒入油,加入蒜末,姜末,洋葱末翻炒均匀。加入十三香麻辣酱继续翻炒,加入炸好的小龙虾,适量水,鸡粉,盐,糖,30克十三香翻炒均匀,小火焖煮15分钟,撒上香油芝麻香菜即可。
(2)如果做成油焖龙虾,就要将小龙虾过油。做法:小龙虾500克、食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、冰糖4粒、姜1小块、八角2个、花椒15粒、桂皮1块、干辣椒2个、香醋1/2汤匙、洋葱1个、独蒜7个、香菜1棵、红椒1个、豆瓣酱2汤匙、啤酒1罐、白酒1汤匙、植物油2汤匙、大葱1段、香叶3片、姜(子姜)1块、草果2个、茴香籽1小把、陈皮3块。用牙刷将小龙虾通身刷洗干净,将虾足剪掉,抽去沙线,去除沙囊、虾腮,从虾头外壳1/2处剪开,将中间黑褐色地一团囊状物挑出,连带虾鳃一起剔出,最后记要用细细的水流再次冲净备用。将配料洗净备好,洋葱切丝,独蒜去皮,生姜切厚片,大葱切段,红椒切片,豆瓣酱剁细,干香料(八角、香叶、桂皮、良姜、草果、小茴香、陈皮、花椒粒、干辣椒)用清水稍加淘洗备用。铁锅烧热下植物油,油温起来后,依次将姜片、独头蒜、葱段和洋葱丝下锅炒香,将干香料下入锅中慢火煸炒,至香味溢出。将锅中材料拨到锅边,将剁细豆瓣酱下入锅中央,炒出红油,将锅中材料翻炒均匀。调转大火,将处理好的小龙虾倒入锅中,旺火反复翻炒,要将小龙虾彻底爆炒透,炒至红色卷曲状。锅中倒入酱油、香醋、1罐啤酒和白酒,撒入几粒冰糖翻炒均匀,煮开锅。转中火加盖焖虾,焖至水分挥发汤汁开始收浓,约15分钟,加入适量食盐调味即可。
2、口感不同。过油的小龙虾肉质较老,而过水的小龙虾肉质较嫩。
3、品相不同。过油的小龙虾色泽明亮,而过水的小龙虾色泽没有那么明亮。
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