泡菜发酵制作步骤
1、准备一个专用的坛子,对坛子进行消毒处理,玻璃坛子用清水擦洗两遍,然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水,然后用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水;然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。
2、准备起泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。
3、泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。
4、装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!
5、注意事项:
(1)母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
(2)泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!
(3)萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)
(4)冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。
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