饮食文化的中西比较
营养与美味
由于中西哲学思想的不同,西方人于饮食重科学,重科学即讲求营养,故西方饮食以营养为最高准则,进食有如为一生物的机器添加燃料,特别讲求食物的营养成分,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国,其饮食文化虽然在很多方面与我们近似,但一接触到营养问题,双方便拉开了距离。
中国五味调和的烹调术旨在追求美味,其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻,都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味,但同时总不忘“营养”这一大前提,一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮,特别强调养生、减肥,从而追求清淡少油,强调采用新鲜原料,强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。
艺术中国
平心而论,谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养,重视以饮食来养生强身,但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求,致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛,人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚,我们则拿不出这份材料。经人提问,亦瞠目结舌不知所云,大大地吃了哑巴亏!
我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时,总爱说“色香味俱佳”,但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”,从来都是“味”字“挂帅”的。
由于中国人极端重视味道,以至中国的某些菜仅仅是味道的载体,例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰,其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶,本身并无美味,全靠用鲜汤去喂它,喂饱了它,再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗﹖
中国人重视味道,也反映在日常言谈之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自谦地说:“菜烧得不好,不一定合您的口味。”他绝不会说:“菜的营养价值不高,卡路里不够。”
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