卤味之魂

卤味

就烹饪技法而言，卤是指将经过初步加工后的食物，放入用卤料制成的浓香汁液中浸煮而成的菜肴。可是翻开中国的烹饪史，我们发现，与烧烤薰腊等古老的烹饪方法不同，卤出现的时间实在是太晚了。上古的时候，卤指的是制盐时剩下的黑色汁液，因含有钙镁等离子而味苦有毒，少量虽可用来点化豆腐，多喝却会紧随着杨白劳到阴曹地府去见阎王。到了北魏，《齐民要术》中有腩炙法曰：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。里面虽用到了姜、葱和橘皮等香料和酒、鱼酱汁、豉汁等调味料，但脔是将肉切成小块，炙则是烧烤的意思，均与卤法不合。即使到了清代中期，《调鼎集》中虽然出现了五香肉和五香肚，但味型简单，只有甜酱、黄酒、橘皮、花椒、茴香寥寥数种卤料。

卤法之所以发展缓慢，主要是受到两类卤料的制约。第一是香料。卤味用到的香料俗称五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等，这些香料多数是从国外传入的，有的历史较久，如丁香、芫荽和小茴；有的较晚，如八角为宋代，辣椒为明清。问题还在于，这些香料即使传入之后，主要也是作为中药材使用，应用于膳食调味的反而不多。这是因为中国饮食文化历来偏重火候，对药材入馔则存着戒心，认为是药三分毒，能不用最好不用。以腌制南京盐水鸭的白卤水来说，传统只用到生姜、葱、八角和盐四味卤料，直到近年才增加了花椒、桂皮、草果、甘草等香料。

第二是酱油。卤味虽然按加不加酱油存在红白卤之分，不过若要滋味浓郁隽永，颜色深沉诱人，含有糖色的酱油还是需要加入的。但是，中国生产豆酱和豉汁的历史虽然悠久，制取酱油的时间却不长，酱油之名，要到宋代林洪的《山家清供》才首次出现，详细的制造工艺要明清时期才有了记载，真正普及使用则要等到晚清之后才开始。

我在《潮汕味道》一书中，曾经以潮式卤味为例，开列出一份卤鹅配方并介绍了卤制的方法。要将一只活重达30斤的狮头鹅卤至味浓香软，让卤狮头鹅头成为举国公认的卤味极品，整个卤制过程自然需要很多讲究，包括各种卤料的配比，浸煮时间的长短，火力的大小，颜色的深浅等等。在这诸多因素中，最关键的还是对各种滋味进行调和。诚如俗语所言，五味调和百味香，这就是卤味的灵魂。