炒菜的时候是热锅放油还是冷锅

炒菜热锅放油。

做法：将锅擦净，放入适量油烧热，当油在锅内烧至有白烟升起时，立即投入原料，干煸炒。

原因：热油炒菜原料投入油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。