皮蛋为什么有的金色有的黑色

正常的皮蛋，去壳后蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色，蛋黄中心呈浆糊状，蛋的表面有美丽的结晶花纹；皮蛋金色的原因是制作过程导致成熟没有彻底。

制作皮蛋时，如果所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染，并配比调制得当的话，起缸皮蛋为金色的原因，可能是与制作的缸温有关。室内和缸内温度，一般需控制在20-24℃之间。灌料数天后（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室内温度应提高到25-27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。